Boules de mozzarella

Avec cette recette, vous obtiendrez quatre boules de mozzarella de taille standard.

SAUMURE

• 750 ml d’eau bouillante
• 25 g de sel

FROMAGE

• 5 L de lait entier non homogénéisé et biologique, avec teneur en graisse de 3,5 % minimum
• 10 g d’acide citrique dissous dans 1 cuillère à café d’eau bouillante
• 1/4 de cuillère à café de présure
• 20 g de sel

MATÉRIEL

• Cuillères doseuses
• Récipients pour mesurer les liquides
• Balance de cuisine
• Thermomètre à lecture instantanée
• Passoire fine
• Cuillère à fente
• Cuillère à fente

SAUMURE

• Mélangez le sel et l’eau bouillante. Laissez refroidir.

FROMAGE

1. Mélangez l’acide citrique dissous au lait dans une casserole et faites chauffer progressivement jusqu’à 30 degrés Celsius. Mélangez la préparation à plusieurs reprises. Ne FOUTTEZ pas la préparation.
2. Retirez la préparation du feu.
3. Ajoutez de la présure pour finaliser la coagulation.
4. Posez un couvercle et enveloppez la casserole avec plusieurs torchons. Laissez reposer pendant 15 à 20 minutes.
5. La préparation doit maintenant avoir la consistance d’un pudding.
6. Remettez la casserole sur le feu et chauffez la préparation à 42 degrés Celsius. Remuez délicatement à plusieurs reprises.
7. Vous devriez maintenant obtenir du caillé blanc et un sous-produit plus aqueux appelé « lactosérum ».
8. Égouttage et découpe du caillé en tranches : une fois le caillé séparé du petit-lait, égouttez-le pour retirer tout excédent de liquide et tranchez-le.
9. Filage du caillé : un processus relativement court où le caillé est manipulé à haute température, soit au micro-ondes pendant plus d’une minute, soit dans du lactosérum chauffé, afin de le « filer » jusqu’à ce qu’il soit brillant, lisse et prêt à être formé en quatre boules.
10. Repos du fromage : laissez le fromage se détendre dans le lactosérum à température ambiante pendant environ 20 minutes avant utilisation.